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酒的起源与发展 点击次数:1381    发布时间:2016-11-2    返回

酒为何物?提到酒,我们都知道它是一种含酒精的饮料。但它又与其他饮料不同,有一种独特而又神奇的魅力,使人兴奋、迷醉,甚至使人沉溺,几乎是世界上所有 的民族都喜欢的饮料。酒缘何而有这种神奇的魅力?智者见智,仁者见仁,因时、因地、因人而异。有多少人想到酒,就会有多少种不同的形态、意义和内涵。 1990年出版的《辞海》对酒的解释是:“酒,用高粱、大麦、米、葡萄或其他水果发酵制成的饮料。如白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等。”而1992年出版的 《汉语大词典》对酒则作如下解释:“酒:①饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。②饮酒。③酒席、酒筵。④姓。
  在中国最古老的文字甲骨文和金文中都有“酒”字的记载。甲骨文中的酒有两种写法,一是“酒”二是“酉”。“酉”字在甲骨文中是个象形字,其字体形壮像 个罐形瓶。在古韵学中,“酉”和“酒”是同音、同韵、同义。“酉”就是一个盛酒的罐形瓶。东汉刘熙《释名》说:“酒,酉也,酿之米曲。酉,怪而味美也。” 古人对酒在生活中的意义也有很深的认识。东汉许慎在《说文解字》中写道:“酒,就也,所以就人性之善恶。……吉凶所就起也。”许慎认为酒有两种解释,一种 解释“就”,还有一种解释是“造”(古时“造”读作“就”)。亦即酒既可助善成礼,又可招祸致失;既可成人之美,又可暴人之恶。所以,“吉凶所造起”也就是“吉凶由就(酒)起”,意即好事与坏事都是由酒所引起的。
许慎在2000多年前就定义并诠释了酒的精髓,对酒的内涵及其内在矛盾给出了如此精辟的论述和见解,可见还在2000多年前,我们的先祖对酒就已经有了比较深刻的认识和探究。
  那么,酒起源于何时呢?
  关于酒起源的问题,一直是酒史专家和学者们关注的一个重要话题。酒之最早产生的年代是很难考订的。倘若我们不将人工酿酒的历史与自然酒的历史分开,那 追溯至亿万年亦可。酒这种含酒精的饮料发现在何种年代,并无确切的文字记载,只能借助现代科技手段和考古发掘进行推论。按照生物进化的理论,还在人类诞生 以前,生物界的一些动植物如水果等,在成熟后从树上掉下来,果皮表面的酶菌在适当的温度、湿度和环境等因素的作用下,会不可避免地发酵,使果子中的葡萄糖 转化为乙醇和二氧化碳,而酒的主要成分就是乙醇。因此,酒应该是在人类诞生以前就已经存在了。

  从古代造酒传说谈酒的起源

  在中国的酒文化中,关于酒的起源,有很多动人的神话传说。我国古代的许多学者往往将酿酒的起源归于某某圣贤的发明,把这些圣贤说成是酿酒的祖宗,出现 了很多关于造酒的传说。不同的民族、不同的地域、不同的酒类都有很多不同的故事。其中在中国汉民族中最为著名的有上天造酒说、猿猴造酒说、仪狄造酒说、杜 康造酒说和黄帝造酒说等等。我国的许多少数民族民间也流传着许多关于酿酒的故事。如在贵州西部原水西安氏土司地区遗留下的大量彝文文献和彝文碑刻资料中, 有关这个古老的少数民族酿酒资料的记载就很丰富。已翻译成汉文的《西南彝志》中关于古代彝族先民“禾神”和“酒神”的记载,与汉族的所谓“清醠之美,始于 耒耜”,以及仪狄、杜康造酒的传说,可谓是不谋而合。尽管这些关于酒起源的传说“皆不足以考据”,但它反映了当时人们对社会的认识,也折射了人们对酒的心 理感受,同时也丰富了中国博大精神的酒文明,为中华文化增添了夺目的光彩,也在中国酒的起源问题上给人们很多启迪。
  一、上天造酒说
  在远古时代,由于人们无法了解普通果品或者粮食,经过一段时间的发酵不但没有腐烂变臭,反而产生那么神奇的液体,于是便有了“上天造酒”的说法。这在 我国古籍中有不少记载。如三国时以“座上客常满,樽中酒不空”自诩的孔融,在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀,地列酒泉之郡”之说;素有“诗仙”之 称的李白,在其《月下独酌•其二》一诗中有“天若不爱酒,酒星不在天”的诗句;被誉为“鬼才”的诗人李贺,在《秦王饮酒》一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的 诗句。此外,诸如“吾爱李太白,身是酒星魂”、“酒星不照九泉下”、“仰酒旗之景矅”、“拟酒旗于元象”、“囚酒星于天岳”等等,都经常有“酒星”或“酒 旗”这样的词句。窦苹《酒谱》中也有“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣”的话,意思是自古以来,我国祖先就有酒是天上“酒星”所造,酒与天地同时的说 法。不过,窦苹本人并不相信这样的传说。
  天上“酒旗星”确实是存在的,其最早的文字记载见于距今已有3000多年历史的《周礼》一书中。28星宿的说法,始于殷代而确立于周代,是我国古代天 文学的伟大创造之一。《晋书•天文志》有“轩辕右角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴飨饮食”的记载。轩辕是我国古星名,共有十七颗,酒星就分布在它的东南 方,因亮度太小,用肉眼很难辨认。至于因何而命名为“酒旗星”,并认为它“主宴飨饮食”,不仅说明我们的祖先有丰富的想象力,而且也证明酒在当时的社会活 动与日常生活中,确实占有相当重要的位置。在当时科学仪器极其简陋的情况下,我们的祖先能在浩瀚的星河中观察到这一字排开的三颗“酒旗星”,当做主管天上 人间美酒的星官令旗,并留下关于酒旗星的种种记载,这不能不说是一种奇迹。可以想见,当时喝酒或在生活中应该有令旗的普遍使用。
  当然,酒自“上天造”的说法,既无立论之理,也无科学论据,只是一种文学创作而已,与酒的起源并无多大关系,也很少有人相信酒星造酒这样的说法。
  二、猿猴造酒说
  “猿猴造酒说”恐怕是几种酒源说当中较符合情理的一种。猿猴是一种有灵性的神秘动物,与人有很多相似之处。人们喜爱酒,猿猴也不例外。唐人李肇所撰的 《国史补》中曾记载了人类如何利用猿猴爱酒和木履的习性,捕捉到聪明伶俐的猿猴的故事。1953年,考古学家在江苏泗洪双沟镇淮阴洪泽湖畔下草湾发掘出的 猿人化石,经鉴定证实,它是5万年前的古猿吃了含有酒精成分的野果汁等食物,醉导致死后成为化石的,考古学家将其称为“醉猿化石”。“醉猿化石”的发掘, 有学者认为天然果酒在“人猿相揖别”之前就已经产生了。
  猿猴不仅嗜酒,而且还会“造酒”。类似这样的记载在我国现存的古籍中还真不少。明人李日华在《紫桃轩杂缀•蓬栊夜话》中说:“黄山多猿猱,春夏采花果 于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步。野樵深入者或得偷饮之,不可多,多即减酒痕,觉之,众猱伺得人,必嬲死之”。清代文人李调元在他的著述中也有 “琼州多猿……尝于石岩深处得猿酒,盖猿酒以稻米与百花所造,一百六轧有五六升,味最辣,然极难得”这样神奇的记载。近年,《安徽日报》也曾刊登过著名老 画家程啸天先生游览黄山时,在险峰深谷猿猴出没之处觅得“猴儿酒”的故事,正好与几百年前李日华的记载相互印证了黄山“猴儿酒”的存在。这些不同时代的记 载,都证明在猿猴的聚居处,常常有类似“酒”的东西发现。
  这些记载听起来似乎有些荒唐,其实是有一定的科学道理的,至少证明酒确实存于大自然的物质世界中。至于这种类似酒的东西,是怎样产生的,是纯属生物学 适应的本能性活动,还是猿猴有意识、有计划的生产活动,现在还没有什么证据可以完全确认。如果从酒的生成原理来说,也许对探究酒的起源会有很多启迪。酒是 由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的食品。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类。在广袤的大自然原野中,野果遍布于原野山林,尤其在一些含糖分较高的水果 中,这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的水果,是猿猴的重要食物,猿猴在水果成熟的季节,收贮大量水果于“石洼中”,堆积的水果受到自然界中酵母菌的 作用而发酵,最后成为酒。因此,猿猴在不自觉中“造”出酒来,是合乎逻辑与情理的。而原始时代的人类观察到野果自然发酵成酒的现象并产生饮用兴趣,进而自 觉地、有意识地采摘成熟野果贮存,让其自然发酵成为美酒,就是顺理成章的行为了。这应该就是酿酒的起源,因为这一假说符合酿造学原理,符合会使用简单生产 工具的原始人的生产水平,同时大自然也能提供合适的酿酒原料。
  三、杜康造酒说
  在有关谁是造酒始祖的几种传说中,把杜康作为造酒始祖的说法是其中最为普遍的。因此,“杜康”作为酒的代名词便在我国广为传颂。魏武帝曹操《短歌行》 诗中便有:“慨当以慷,忧思难忘。何以解忧,惟有杜康。”在解放前,我国的许多酿酒作坊和老酒师们都把杜康奉为“酒祖”加以供祭。我国现存的很多古籍如 《世本》、《吕氏春秋)、《战国策》、《说文解字》等都有关于杜康造酒的记载。汉代《世本》卷九载“少康作秫酒”,晋时《博物志逸文》说“杜康作酒”,晋 时《酒诰》认为杜康作酒只是“酒之所兴”,亦即杜康造酒只是比旧时较为先进,《陶潜集·述酒·诗序》认为是“仪狄造酒,杜康润色之”。到了宋代,有关酒的 专著《北山酒经》说“酒之作尚矣,仪狄作酒醪,杜康作秫酒”。清道光十八年重修的《伊阳县志》和道光二十年修的《汝州全志》中,有关于杜康遗址的记载。传 说,杜康之父相系被夏朝逆臣寒浞所杀。寒浞发现杜康还活着,便发兵追捕。杜康被迫逃到河南牛头山,定居于伊水河边的皇得地村时,又发现村东南白猿洞里常有 猿猴采集的花果,其汁气味芬芳。杜康便在此造酒。该村有口古泉,传说是杜康汲水酿酒之泉,杜康在此开设了“杜康酒坊院”。这段传说还被记录成文字,如《博 物志·伊阳山川》云:“村河源出牛头山,会于伊,长十里,俗传杜康酒出于此,故名。”又如《伊阳县志》云:“杜水河城北五十里白元,源出牛头,由杜康过仝 沟至夹河会于伊,长十里。俗传杜康造酒于此,故名。”但据考古学家鉴定,1983年在伊川县杜康酒坊院遗址发现的四只酒酝,是2000多年前战国时代的酒 器。这说明,伊川无疑是一个历史悠久的酿酒之乡,但与杜康所生的夏朝,相去已1500多年了,不仅年代,其他有关情节也颇不统一。
  杜康造酒的传说在民间也广为流传。河南洛阳一带,现今还流传着他同岳父在伊川发明酒的民间传说;汝阳县则流传着周天子封杜康酒仙、杜康醉刘伶的故事,当地群众还修建杜康庙纪念他。
  关于杜康的身世,古代也众说纷纭。西晋张晔在《博物志》中说他是汉代酒泉太守,有的说他是周代一位善酿的酒师,还有的说杜康为黄帝时代一位造酒人,清 乾隆十九年重修的《白水县志》甚至说:“杜康,字仲宁,相传为本县康家卫人,善造酒。”康家卫是白水县现今还有的小村庄,村里有口井,名曰“杜康泉”, “俗传杜康取此水造酒”。现在村里还有杜康庙、杜康墓等,在杜康泉边还建了一家“杜康”酒厂。此外还有另一说法。东汉许慎《说文解字》说:“古者,少康初 作箕帚、秫(粘高梁)酒。少康,杜康也。”于是这位杜康就又成了夏朝第六代国王少康。春秋古籍《左传·哀公元年》还详细介绍了杜康的经历,说他是夏后相的 遗腹子,作过有仍氏的牧正和有虞氏的庖正。其父当年被夏朝逆臣寒浞所杀,其母侥幸逃脱,生下少康。成年后,少康逃到舜的后裔有虞氏那里当了庖正(厨官), 并在有虞氏的资助下恢复祖业,诛杀寒浞,重建夏朝,成为中兴之主。
  可见,关于杜康造酒的说法很不统一,争议颇多。宋人窦苹考据了“杜”姓的起源及沿革,认为“杜氏本出于刘,累在商为豕韦氏,武王封之于杜,传至杜伯, 为宣王所诛,子孙奔晋,遂有杜氏者,士会和言其后也。”杜姓到杜康的时候,已经是禹之后很久的事情了。而在此上古时期,就已经有“尧酒千钟”之说了。如果 说酒是杜康所创,那么尧喝的是什么人创造的酒呢?只是由于普遍传诵,杜康便成为我国人民心中的酒神,说他死后被玉帝召至天庭,封为“酒仙”,所以才会有曹 操的“何以解忧,惟有杜康”的诗句。
  四、仪狄造酒说
  从有关文献的记载来看,杜康不能算是酒的始创者,只是位善酿酒或发明秫酒的人,比他更早的是“仪狄”。先秦史官所撰的《世本》说:“仪狄始作酒醪,变 五味,杜康作秫酒”。“醪”,是一种糯米经过发酵加工而成的“醪糟儿”。其性温软,味甘甜,多产于江浙一带。现在的不少家庭中,仍自制醪糟儿。醪糟儿洁白 细腻,稠状的糟糊可当主食,上面的清亮汁液颇近于酒。“秫”,高粱的别称。杜康作秫酒,指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。于是,就有人认为仪狄是黄酒的 创始人,而杜康则是高粱酒的创始人。但晋时《酒诰》说:“酒之所兴,肇自上皇,成于仪狄。”也就是说,自上古三皇五帝的时候,就有各种各样的造酒方法流行 于民间,是仪狄将这些造酒的方法归纳总结起来,始之流传于后世的。可见,古人对“仪狄造酒”的看法也不一致。
  关于仪狄,比起杜康来,古籍中的记载倒是比较一致。《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为他是夏禹时代的人。而关于仪狄从事什么职务,是司酒造 业的工匠,还是夏禹手下的臣属?他生于何地、葬于何处?却没有确凿的史料可考。那他是怎样发明酿酒的呢?西汉人刘向在《战国策》中说:“昔者,帝女令仪狄 作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰:‘后世必有以酒亡其国者’。”东汉人许慎在《说文解字》“酒”条中,也有“古者仪狄作酒醪,禹尝之 而美,遂疏仪狄”的记载。三国时的蜀汉学者谯周所著的《古史考》也说“古有醴酪,禹时仪狄作酒”,将仪狄奉为酒的发明人。
  但是,上述关于把仪狄奉为酿酒“始祖”的记载同样存在储多疑点,且不说《战国策》中“禹饮而甘之,遂疏仪狄”有些不合情理,古人对此看法也不一致,甚 至有与《世本》相矛盾的说法。例如孔子八世孙孔鲋,说帝尧、帝舜都是酒量很大的君王。黄帝、尧、舜都早于夏禹,早于夏禹的尧舜都善饮酒,那怎能说夏禹的臣 属仪狄是酒的始创者呢?因此,仪狄“始作酒醪”说法也不确切。
  五、炎帝、黄帝时代造酒说
  也许是“仪狄”、“杜康”造酒的说法疑点太多,于是又有了“黄帝造酒”的说法,把黄帝尊为酒的创始人。其依据是黄帝发明了“酒泉之法”,并曾有“汤液 醪醴”之论。《黄帝内经·素问》载:“黄帝问曰:为五谷汤液及醪醴,奈何?岐伯对曰:必以稻米,炊之稻薪。稻米用完,稻薪者坚。帝曰:何以然?岐伯曰:此 得天地之和,高下之宜,古能至完,伐取得时,故能至坚也。”又,岐伯曰:“自古圣人之作汤液醪醴者,以为备耳。”王注:“五谷,黎、稷、稻、麦、菽,五行 之谷,以养五藏者也。醪醴,甘旨之酒,熟谷之液也。帝以五谷为问,是五谷皆可汤液醪醴,而养五藏。而伯答以中央之稻米稻薪,盖谓中古之液,可以灌养四藏故 也……炊以稻薪者,取丙辛化火之义,以化生五藏之津。”《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪,即用动物的乳汁酿成的酒,这说明汤液醪醴并非起源与此 时,它肯定已经发展了一个相当长的历史时期,也达到了相当高的水平。否则,黄帝和岐伯怎能从医这一个更高的角度讨论汤液醪醴?后来在汉代孔鲋所撰的《孔丛 子》中又有“平原君与子高饮,子高酒后曰:昔有遗谚,尧酒千盅,孔子百觚,子路嗑嗑,尚饮十磕,古之贤圣,无不能饮,吾子何辞焉”的记载,似乎也是一种旁 证,说明在尧舜之时就已经有酒了;而且,据传帝尧、帝舜都是酒量很大的君王。显然,他们认为,酒的发明并不是由杜康、仪狄所作,而是要早得多。唐朝陆龟蒙 甚至编了一个关于舜的父亲瞽叟用酒加害舜的故事。《神农本草》卷三中还有“药性有宜酒渍者,亦有不可入汤酒者,并随药性,不得违越”的记载,说明当时酒已 被运用于医药,也说明早在远古的神农氏炎帝时代,就已经有酒了。《艺文类聚·赋篇》载:“典籍记:炎帝精耕而陶,据此以考,炎帝与酒,关系甚密,是可必 者。制酒之术有三:一为五谷;二为陶皿;三为术。炎帝始种五谷,后受启于‘猿酿果酒’,遍采五谷精华,数载而得美酒。五谷乃世间精粹,故酒可舒筋血、通百 脉。初无储处,炎帝制陶缶以储,缶后变为缸,缸而成坛。后人承袭,每逢祭祀,以缶盛酒,以敬炎帝,  至今其俗不改。”神农氏是传说中的炎帝,又被尊为医 药之祖,曾经自用口品尝百草,发明药物及教人治病。据古代传说,“神农氏”曾教民种植五谷、“作陶”、“织衣”、作“市”、还尝百草为民治病,对原始社会 贡献卓越,为人类由原始游牧生活向农耕文明转化创造了条件。除此之外,相传炎帝还是酒的创始人。因此,说黄帝是酒的创始人也不确切。
  神农氏所处的时代应该是新石器时期,即我国的半坡氏族时期。当时我们的先民已从采集、渔猎的生活方式过渡到定居农耕时代,距今大约五到六千年左右。在 定居农耕的神农时代,人们发明了酒,这个判断与我国考古学的结论是基本一致的,也是比较可靠的。1957年在河南陕县庙底沟出土的陶制酒碗,距今约 5200多年。1959年山东大汶口出土的造型完美的高脚、三脚和平脚酒器等距今约有4000多年的历史,这些文物确凿地证明,酒在我国的起源,不仅早于 文字的记载(甲骨文距今3500多年),而且也大大早于古代传说中的仪狄、杜康所处的年代。
  这样说来,酒发明于人类依靠稼穑维持生活的农耕经济时期,归之于代表一个时代的神农氏似乎也有一定的道理。“帷我炎帝,创世远古。”《中国酒事纪年 表》中有“神农耕而作陶,陶以盛酒”的记载,炎帝“教民耕种,种植五谷”,使我们有了造酒的五谷,盛酒的容器,若再从“猿猴造酒”得到启发,摸索出酿酒技 术这也是讲得通的。时至今日,人们为了感谢炎帝,特以美酒  来祭炎帝,故“以酒敬天”成为一种约定俗成的礼仪流传至今。
  然而,以上关于酒起源的种种传说仅仅只是一种推测,并无真凭实据。这些传说在起源年代、创始人姓名以及一些主要情节上,分歧都很大,很不统一。宋人窦 苹在《酒谱》中说:“世言酒之所自者,其说有三:其一曰仪狄始作酒,与禹同时;又曰尧酒千钟,则酒作于尧,非禹之世也。其二曰神农《本草》,著酒之性味, 黄帝《内经》亦言酒之致病,则非始于仪狄也。其三曰天有酒星,酒之作也,其与天地并矣。予以谓是三者皆不足以考据,而多其赘说也。”“然则酒果谁始乎?予 谓知者作之,天下后世循之,而莫能废。圣人不绝人之同好,用于郊庙享燕,以为礼之常,亦安知其始于谁乎?”按窦苹之说,酒是不知源头的。把远古时代产生某 种日常用品的发明权归于某个人的作法,似乎是中国古代文人的一种“习惯”,不见得确有根据。因此,关于酒的起源的种种不一致的说法(黄帝、仪狄、杜康等) 就不能不让人感到其中大部分只是一种“创作”。当然,古代必然会有过一些善于酿酒或改进技术的大师,他们的业绩使得他们成为传说的基础的材料,但从严格意 义上来讲,这与酒的起源和发明关系并不大。
  事实上,用粮食酿酒是件程序、工艺都很难的事,单凭一个人的力量是难以完成的。诸如火、文字等等一类发明,都是在人类社会的长期实践中逐步产生的,不 可能由某一个人所独创。酒的产生也是如此,它是人类物质文明的产物,甚至是人类社会发展进程中农业和手工业分离的标志之一。恩格斯在谈到人类第二次社会大 分工时,就列举过葡萄酒。晋代江统在《酒诰》中说:“酒之所兴,肇自上皇;或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委之空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由 奇方。”意思是说:没有吃完的饭,堆积久蓄,会自然发酵,飘出酒香,酒就是这样自然产生的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。在这 里,他提出剩饭自然发酵成酒的观点,是符合科学道理及实际情况的。微生物学专家方心芳先生对此作了具体的描述:“在农业出现前后,贮藏谷物的方法粗犷。天 然谷物受潮后会发霉和发芽,吃剩的谷物也会发霉,这些发霉发芽的谷粒,就是上古时期的天然曲蘖,将之浸入水中,便发酵成酒,即天然酒。人们不断接触天然曲 蘖和天然酒,并逐渐接受了天然酒这种饮料,久而久之,就发明了人工曲蘖和人工酒”。现代科学对这一问题的解释是:剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌 的酶的作用下,逐步分解成糖分、酒精,自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中,采集的野果含糖分高,无需经过液化和糖化,最易发酵成酒。
  可见,古人窦平对酒起源的看法,即“予谓知者作之,天下后世循之,而莫能废”是有道理的。劳动人民在经年累月的劳动中,积累了制造酒的经验,经过有知 识、有远见的“智者”归纳总结,后人照先辈祖传下来的办法一代一代地相袭相循,流传至今。此说法比较接近实际,也较合乎唯物主义的认识论。因此,我们可以 得出这样的结论:酒的发明绝不仅是一个人的劳动,而是整个人类在长期的生产实践中不断探索的结果,是集体智慧的结晶。人类最先学会酿造的酒是果酒和乳酒。 人类最早的酿酒活动也只是机械地简单重复大自然的自酿过程。真正称得上有目的的人工酿酒生产活动,应该是以一定的农业生产水平为基础的,只有在人类进入新 石器时代之后,人类有了比较充裕的粮食,尔后又有了制作精细的陶制器皿,再才使得酿酒生产成为可能。

  中国酿酒发展简史

  中国是世界上最古老的酿酒之邦,酿酒历史可追溯至距今约4万至5万年前的旧石器时代晚期的“智人”阶段。酒自出现伊始,便在人类的社会生产、生活中产 生着历久不衰的影响。远在上古时代,酒就与人们的生活息息相关,并作用、实践于人们的生产、生活中。中国人爱酒,同时也为人类的酒文化作出源源不断的贡 献。从传说中的“秫酒”,到今天的世界名酒茅台,无不凝聚着中华各族人民孜孜不倦的探索与聪明智慧。
  现代科学及大量的历史文献资料、考古资料和民族学资料证明,我国酒的起源和发展经历了从自然酒到人工造酒,从简单的自然发酵酒到蒸馏酒,从原始低劣的酒到现代酒的漫长的发展过程。
  一、从自然酒到人工造酒
  现代科学表明,酒是自然界的产物。所谓自然酒,就是指自然界中自然而生、自然存在的最原始的酒。我们知道,在自然界中,凡是含有糖分或淀粉的物质,如 水果、蜂蜜、兽乳等,很容易受到自然界中的发酵微生物的作用而产生酒。在远古洪荒时代,草木繁衍,果实盈野,野果落地或林中的猿猴将吃剩的果子弃之于洞洼 之中,由于天长日久、温度适宜,果中的糖分自然发酵,便酝酿成原始的酒,即自然酒。在我国古代文献中,类似这类自然酒的记载并不少见,如《旧唐书》、《新 修本草》、《癸辛杂识》、《粤西偶记》等均有记载。《粤西偶记》云:“平乐等府山中,猿猴极多,善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴,其酒多至数石。饮之香美 异常,曰猿酒。”金代大诗人元好问在《蒲桃酒赋》中也曾记述过葡萄天然成酒的情况:“贞佑中,邻里一民家避寇自山中归,见竹器所贮蒲桃(即葡萄)在空盎 上,枝蒂已干而汁流盎中,薰然有酒气,饮之良酒也。盖久而腐败自然成酒耳。”这些文字里叙述的情况是符合科学原理的,也是很常见的事。当大自然中的物质由 于在某种特定环境下达到符合酿成酒的条件时,便成了酒。因此有学者认为,野果自然发酵成酒的现象,会使人产生对酒的嗜好,并使原始人类在旧石器时代开始懂 得一点点酿酒的知识。最原始的酒,应该是由含糖水果自然发酵而成的果酒。
  当然,自然酒的存在,并不等于说远古时代的人类就已经掌握了酒的酿造技术。从自然酒到人工酿酒,必然经历了一个漫长的历史过程。
  二、自然发酵酒的起源
  人类社会发展的进程是先进入游牧社会,然后再进入农业社会的。人类最早的人工饮料酒的发明,应该是在游牧时代用野果和兽乳酿造的果酒和乳酒。当初,人 类发现并品尝了散发着醇香气味的自然酒后,便觉得它比原来的食物滋味更美。这种无意中的发现,经过无数次的反复,人们才发现含糖类的、甜的东西经过发酵会 变成酒的规律,于是就开始有意识的进行人工造酒。人们将含有糖分的野果、兽乳放置在容器中,令其自然发酵成含有乙醇的果酒、奶酒。于是,第一代人工饮料酒 便应运而生了。也就是说,第一代人工饮料酒是不用添加任何糖化发酵剂,只是将原料收储以后,在适当温度下令其自然发酵形成的。
  这种酒的起源虽然缺乏远古时代的证据,但周秦以后的众多史籍以及大量的民族学资料和考古资料都完全可以证实它的存在。果酒在史籍中的记载是较为翔实 的。《隋书·赤土国传》载:赤土国“以甘蔗作酒,杂以紫瓜根,酒色赤黄,味亦香美”。甘蔗和蔗汁的糖分能自然发酵,因此制酒特别容易。唐代苏敬编纂的《新 修本草》说:“作酒醴以曲为,而蒲桃(即葡萄)、蜜独不用曲。”南宋周密在《癸辛杂识》中记载:“山梨者,味极佳,意颇惜之。漫用大瓮储数百枚,以缶盖而 泥其口,意欲久藏,旋取食之。久则忘之。及半岁后,因至园中,忽闻酒气熏人,疑守舍者酿熟,因索之,则无有也。因启观所藏梨,则化而为水,清冷可爱,湛然 甘美,真佳酿也,饮之辄醉。”《旧唐书》载:“俗以椰树花为酒,其树生花,长三尺余,大如人膊,割之取汁以成酒,味甘,饮之亦醉。”
  奶酒,古称“醴酪”(《周礼·礼运篇》)。古代匈奴人以游牧为生,不事耕稼,但却极喜饮酒。据《史记·匈奴列传》称:“其攻战,斩首虏赐一卮酒。”可 见酒是常备之物。但这里所饮的绝不仅仅是汉朝送给匈奴的酒(汉王朝也送酒给匈奴,如《匈奴列传》说:“高帝乃使刘敬奉宗室女公主为单于阏氏,岁奉匈奴絮 缯、酒、米食物各有数”),还包括他们自己用牛马之乳酿的酒。《匈奴列传》载,汉文帝时,中行说投降匈奴,向单于献计,要他拒绝和摒弃汉王朝送的酒食, “得汉食物皆去之,以示不如湩酪之便美也。”这“湩酪”便是指奶酒和其他奶食品。《隋书·突厥传》中也有突厥人“饮马酪取醉,歌乎相对”的记载。唐代颜师 古注解说:“以马乳为酒,撞挏乃成也。马酪味如酒,而饮之亦可醉,故呼马酒也。”今日的内蒙、西藏、青海等地的蒙古、柯尔克孜、哈萨克、鄂温克等民族至今 仍保留了这种兽乳制酒的习惯。他们制作马奶酒的方法至今仍十分原始:先把挤下的鲜奶装在一个大皮囊或木桶中,用特制的木棍加以搅拌,以提高温度,促使其发 酵成酒。根据现代科学测定,这种发酵的奶酒确实含有酒精成分,只是不多而已。
  三、人工发酵酒的起源与发展
  我们一般意义上所指的酒的起源,系指谷物(粮食)酿酒的起源,也就是人工发酵酒的起源。考古资料表明,我国最早的人工发酵酒,可追溯至距今约七、八千 年至1万年前的新时器时期。这时,我们的祖先正经历着从旧石器时代向新石器时代的跨越,从采集、渔猎经济向生产型的畜牧业、农业的过渡。相对稳定的生活条 件,相对充裕的生活资料,奠定了人工造酒的基本条件。这已从考古出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。
  我们知道,人工发酵酒是在酿酒原料中添加了糖化发酵剂,即曲蘖发酵而成的。它又分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。远古时期的谷物酒究竟属于哪 类?现在还未彻底了解清楚,由于很少有确凿的文字和实物证据可以证明,所以只能依托现代科技,在考古发掘中去探究其历史的源流。现代学术界比较趋向一致的 观点是:中国最早的谷物酒是醴和酒,按不同的方法酿造,醴相当于啤酒,用麦芽酿成,酒是用曲酿成。另一种观点是原始的饮料酒是不分的,都是发霉或发芽的谷 物酿成的。还有一种观点是酒和醴都是用酒曲酿成的。对于谷物酒起源于何时?传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的。认为是当农业发展到一定 程度,有了剩余粮食后,才开始酿酒的。这种观点早在汉代就有人提出了。汉代刘安是我国最早提出酿酒始于农耕的人,他在《淮南子》中说:“清醠之美,始于耒 耜。”这应该是比较科学的一种说法,可以从近几十年的考古发掘中得到应证。
  1984至1987年,考古学家对位于河南舞阳的贾湖遗址进行了大规模的发掘后,发现了距今约9000年前世界上最早的乐器、最早的酒、最早的类似文 字的契刻符号等几项世界最早的文明成果,被认为是“人类从蒙昧迈向文明的第一个门槛”。2004年12月,《美国国家科学院学报》发表了中科大教授张居中 与美国宾夕法尼亚大学教授P·E·麦克高温(Patrick E.McGovern)对贾湖遗址出土的陶器进行研究分析发现的最新成果,表明距今约9000年的贾湖人已开始酿酒,其主要成分是稻米、山楂、蜂蜜、葡萄 等。经过多次反复试验,这一古老的配方已经复制成功,并酿制出了9000年前的酒,从而科学地证实了在新石器时代,我们古老的祖先已掌握了粟、稷等谷物的 种植技术,已经学会酿酒了,中国是世界上最早学会酿酒的国家。
  1、天然曲蘖酿酒
  谷物酿酒,是以农业生产的发展为前提的。新石器时代早期,我国的农业生产已经有了一定发展。浙江余姚河姆渡文化遗址中400平方米谷物堆积层的发现就 是有力的佐证。在仰韶等20多处新石器时代文化遗址中,同样也发现了贮存粮食的窖穴遗址。生产发展了,粮食有了剩余,但当时人们的居住条件非常简陋,谷物 贮存方法原始、粗放,常使谷物受潮发芽、长霉,煮熟的谷物吃不完剩下来,过一段时间也会发霉长出霉菌,便形成了天然的曲蘖。曲蘖再受到空气和水中的微生物 的影响,极易发生糖化、酒化,发酵成酒。晋朝人江统在《酒诰》中所说的“有饭不尽,委之空桑,郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方”,便是这个道理。 人们对这一现象进行了长期的观察、试验,从而了解和掌握了制造曲蘖的方法,开始人为地生产曲蘖,原始的谷物酿酒技术诞生了。但因这时的曲蘖是混合在一起 的,所以发酵出来的酒含乙醇非常少,酒味非常淡。
  这种酿酒方法的起源,并不是我们人为的臆想或揣测,我国许多少数民族中都流传着关于这种酒起源的传说。彝族自古爱饮酒,而且有饮“转转酒”的习俗。在 关于“转转酒”来历的传说中就提到了酒的来历:很古的时候,在一架山上住着三个结拜兄弟,逢年过节或丰收之时,三兄弟都要团聚在一起,欢度佳节,共庆丰 收。一年秋天,小弟的荞子获得了大丰收,于是就请大哥二哥来吃荞面饭,由于做的太多,剩下了不少,第二天便变成了浓烈溢香的水酒。据史籍记载,傣族酿酒始 于2000多年前的农耕初期。据传说,傣族先民定居农耕,学会种植五谷以后,年年风调雨顺,五谷丰登。一天,坝子里的首领为了跟周围的氏族部落缔结友好关 系,便派了20多个人挑着谷子去见周围的部落首领。可是,行至途中,便听说边境已发生战争,挑谷子的人个个十分惊慌,匆忙将谷子倒进路边的一个大树洞里就 急忙往回跑。过了几天,下了一场雨,树洞里积满了水,谷子被浸泡。不久,树洞里便散发出阵阵清香。一个老猎人闻到后,便俯下身子喝了几口,立即感到倍加香 甜、兴奋,于是他就拔出长刀,砍了两截竹筒把树洞里的水汁挑回寨子里,寨子里的人喝了都拍手称赞,认为这是神用谷子酿制出来的圣酒。从此以后,傣族人学会 了酿酒。
  我国古代少数民族中还流传着相当普遍的嚼米酿酒法。《魏书·勿吉转》载,当时的“失韦”人能够“嚼米酝酒,饮能至醉”。《稗海纪游》载,我国台湾省的 高山族,“其酿酒法,聚男女老幼共嚼米,纳筒中,数日成酒,饮时入清泉和之”。《台湾纪略》载:高山族“人好饮,取米置口中嚼烂,藏于竹筒,不数日而酒 熟,客至出以相敬,必先尝而后进”。
  考古学家们通过对位于河南舞阳的贾湖遗址出土的陶器进行研究分析的成果表明,至少在距今约9000年前,我国的谷物酿造酒已经产生。在黄河下游的大汶 口和龙山文化遗址中出土的大口陶尊、漏缸、陶盆、陶瓮、陶鬶、陶盉、陶杯等大批酒器,说明在5000多年前,我国黄河下游地区酒的酿造和饮用已经较为普 遍。
  2、人工曲蘖酿酒与发展
  酒曲的产生和谷物酿酒是同时出现的。最初,保管不善而发霉发芽的谷粒,就是天然酒曲。把它浸泡在水里,即能发酵成酒。人们无数次接触到天然酒曲,观察 并总结了它产生的多方面的条件,经无数次试制,终于制出了人工酒曲,这就是古籍上记载的“曲蘖”。到了农耕时代的中、晚期,曲蘖分为曲、蘖(谷芽)、黄衣 曲(糖化用曲、酱曲、豉曲),酿酒技术有了很大的进步。于是,曲蘖酿酒开始产生。
  夏、商、周三代是我国奴隶社会的一个鼎盛时期,这一时期酿酒业已颇为发达,无论是考古发现,还是甲骨卜辞的记载中,有关酒和酒具的内容都大量增加。从考古发掘来看,二里头遗址随葬陶器中,占比例最大的是酒器,其次才是炊器和食器,证明了酒在夏人生活中的地位和作用。
  随着农业生产的进一步发展,到了商代,我国已成熟地用曲蘖酿酒了,而且酒的酿造技术已经有了进一步发展,实现了酿造工艺上的重大突破,即曲、蘖的分 离。这一时期,曲蘖实际上是松散的发霉发芽的谷粒,又叫散曲。人们把用蘖配制的“酒”称为“醴”,把用曲酿制的“酒”称为“酒”。如商王武丁曾对他的大臣 付说:“若作酒醴,尔维曲蘖。”(《尚书·说命篇》)“曲”是我国古代酿造技术的一项重大发明,也是有别于世界各国酿酒技术的独特发明。它使过去的蘖糖化 变为糖化和酒化(发酵)紧密结合、同时进行的复式双边发酵,为酿酒业从手工业中分离出来并快速发展作出了巨大的贡献,并从此开始逐步形成我国“以曲酿酒, 以蘖制饴(糖浆)”的传统,也形成我国酒的独特风味。此外,商朝酿造的酒已出现了不同品种,见于甲骨文的已有酒、鬯、醴、新醴、旧醴等不同的品种。根据殷 墟的发掘,发现了用大缸酿酒的酿酒场所和大量制作精美的陶制与青铜制煮酒、盛酒、饮酒的酒器,甚至出现成套的专用酒具。此外还开始有了原始瓷器,几乎都是 贮酒盛酒之器。1973年,河北藁城台西村的商代遗址中发现了商代酿酒作坊、酒器。而河南罗山天湖晚高息族墓葬,出土了一密封良好的青铜卣,内装古酒,经 专家测定,每百毫升内含8.239毫克的甲酸乙酯,果香气味。《史记·殷本纪》中也有关于商朝的末代暴君商纣“以酒为池,悬肉为林,使男女倮。相逐期间, 为长夜之饮”的记载。由此可见商朝饮酒之风已相当盛行,酒的酿造技术已达到了相当高的水平,以至于在商代中晚期掀起了我国第一个饮酒高潮,青铜礼器上也体 现出重酒的组合。总的说来,商代是我国酿酒历史中工艺上有重大突破的重要发展时期。
  公元前11世纪周王朝建立以后,随着农业生产的发展,为酿酒提供了更充足的原料,酿酒业又有了明显的发展。酒曲有了长足的发展,酒曲的种类大为增加。 无论是酿酒的技术,还是酒的产量都继续向前发展,并且逐渐走向正规化。酿酒不仅成为独立的手工业部门,有了专门的“掌酒之政令”的“酒正”(《周礼·天宫 冢宰》)等官职,而且还有了固定的生产规程:“秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。”(《礼论·月令》)这是从原料、制曲、操 作、水质、器皿、火候六个技术关键方面提出的质量要求,它是我国,也是世界最早的酿酒工艺规程,对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。这时期酒的品种也增 多了。《周礼·天官》中记载三种酒:一是“事酒”,即陈酿时间短的酒;二是“昔酒”,即长期贮藏或久酿而熟的陈酒;三是“清酒”,即过滤酒糟的净酒(此为 自然科学史学者的说法)。《礼记》中还有“元酒”、“清酌”、“醴醆(zhǎn展)”、“粢(zī资)醍”、“澄清”、“旧泽”、“酏(yi移)”、“醷 (yì义)”等酒名。在酒的饮用方面,此时期也比殷商更为普及,帝王贵族之外的平民,在节日已开始具备随意饮酒的条件,《诗经》中的某些诗句曾对这种情况 加以描述。
  春秋战国时代,我国的酿酒制曲技术进一步成熟,酒类品种更为多样,如会稽黄酒,至今仍负盛名。战国时代有名的“中山清酤”,于1974年在河北平山县 战国中山王墓中发掘出两壶,分贮于一圆一扁两只青铜瓶里,一呈翠绿色,一呈黛绿色,共十多斤,据说香味扑鼻。经专家化验,含有乙醇、脂肪、糖等13种成 分,距今约2200多年,是当今世界上发现的最古老的陈酿美酒之一,对研究我国酿酒史有很大意义。这一时期,酒肆开始出现,说明酒已进入市场。战国末期, 酒肆雇用庸保(酒保)。由于市场交易的发展,日常盛酒器已经用为度量衡,如齐国以四升为一豆(盛酒、肉的器具),“豆”后来演化为“斗”。
  到了秦汉时期,酿酒技术有了进一步发展和提高,酒业迅猛发展。至汉代,蘖完全被曲所代替,曲与蘖彻底分开了。曲的种类也在增多,有大麦、小麦制的曲, 也有表面长霉和不长霉之别,并且此时在存在散曲的同时,出现了饼曲,如“麦才”、“麦穴”等。由散曲到成块曲的发展,不仅仅是形式的变化。由于饼曲内外接 触空气不一样,内外的霉菌种类也不同。这样,由散曲到饼曲的发展,就成为酒曲发展的一个重要里程碑。东汉刘熙《释名》云:“蘖,缺也。浸麦复之,使生芽开 缺也。”蘖,就是谷芽或麦芽。从发酵原理来看,用蘖作发酵剂,是单边发酵,在发酵过程中,它仅起糖化作用,因而蘖——甜淡的酒,糖化高,酒化低,含乙醇量 很低。今天的啤酒最早就是这样发展起来的。我国用蘖(谷芽)造酒(醴)的时间,与巴比伦用麦芽造啤酒都同时出现在新石器时代。两者之间是否有联系,已无法 查考。可以肯定,巴比伦人因没有发明创造出酿制高度粮食酒的方法,保存了啤酒的生产方法,而中国则发明了曲,淘汰了蘖这一方法。曲是以含淀粉的谷物等原料 (基质)作为培养微生物的载体,上面生长繁殖着丰富的霉菌——曲霉菌、毛霉菌、酵母菌、细菌等。由于各种菌类在生长发育中,不仅产生糖化酶,也有酒化酶, 所以,用曲酿酒,就能同时起到糖化和酒化的作用,属复式发酵(亦称双边发酵),因而酿出的酒含乙醇量较高。古人在长期的观察中认识到了它们的不同,所以渐 渐喜欢上了“酒”,而遗弃了“醴”,蘖作醴的方法便被淘汰了。正如明代科学家宋应星在其所撰的《天工开物》中所说的那样:“古来曲造酒,蘖造醴,后世厌醴 味薄,遂至失传,则并蘖法亦亡。”其实,蘖法并没有亡,不过不常用来酿酒,而是用在做饴糖上了。从原料方面看,汉代制曲所用原料品种有大麦、小麦;制酒所 用谷物有稻、稷和粟米,品种多样,酒的度数大为提高了。曲的品种也迅速增加,仅汉初杨雄所著的《方言》中就记载了10多种曲名,而且制曲技术已由散状曲发 展到了饼状曲,质量已大大提高。《汉书·食货志》载:“一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗。”这种加曲量为原料量一半的配方,已接近后世所酿绍兴酒 的配曲量。这一记载也是我国酿酒史上关于用曲比例的最早记录,是我国现存最早的用稻米酿酒的配方。东汉时还创造了分批投料的酿酒法,即九酝春酒法,它能使 糖化率与原料利用率始终保持最高水平,科学而且先进。有的学者还认为,此法是近代霉菌深层培养的雏形,而欧洲19世纪末才知晓这一根霉  糖化酿酒的方 法。除谷物酿酒之外,西汉时葡萄酒已开始在我国西北许多地方酿造并享有声誉。汉武帝时中原地区也开始种植葡萄了,并在东汉时开始酿造葡萄酒,据今至少已有 2000年历史,比以产葡萄酒而著名的法国早700多年。另外,汉代时期酒的物质作用也大大丰富了。除了日常饮用外,药用价值、养身价值,也明确地为人们 所认识。如《汉书·食货志》王莽曰:“酒,百药之长,嘉会之好”,就反映了汉人的这种深刻认识。
  魏晋南北时期是我国酒业发展的一个重要阶段,酿酒工艺大为改进,制曲技术进一步发展,逐渐形成南北两大类型。南方制曲用大米,高温发酵,酿成的酒风味 浓香;北方用大麦、小麦、高梁、小米,中温发酵,酒味清香。这一时期,还创造了药曲,即在曲原料中加植物药料以促进霉菌和酵母菌繁殖的新技术,这种曲形体 小,酿酒时用曲量也比大曲少,所以被称为“小曲”。从此,我国古代制曲技术又由区分曲和饼曲发展到区分大曲和小曲的新阶段,在分批投料方法上也前进了一 步,明确规定投料的量与时间应根据曲中糖化酶及酒化酶的活力而定。由于许多草药都含有有利于微生物生长的维生素,所以这样制出的酒曲更好,用它酿出的酒, 也别具风采。另外,在酿酒技术的理论总结上也是空前的。北魏贾思勰的《齐民要术》是至今保存最完整的一部古农书,其中有制曲和酿酒的专门章节,详细记述了 十几种酿酒方法,是世界上最早的酿酒工艺学。书汇集了9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法。9种曲中,从原料看,8种以小麦为原料;从加药材与否 看,4种加,5种不加;从形体上看,有体型小的饼曲,也有体型大的块曲。9种曲可分为三类:神曲、笨曲、白醪曲。神曲类似近代小曲,不但形体小,而且曲量 也少,起着菌种曲的作用。笨曲类似近代的大曲,形体大,用量也大。白醪曲则介乎二者之间。此外还有一种独特的“红曲”,它既有很强的糖化力,又有酒精发酵 力,不仅可以酿酒,还可用于食用色素,真是“窥造化之巧者也”,成为我国制曲史上的一大成就,开世界采用微生物发酵法制造食用色素之先河。
  唐宋时期酿酒技术又比以前有了不少新发展。唐代是葡萄酒空前发展的时期,河东道太原府的葡萄酒是全国最著名的。据文献载,新疆地区已能用葡萄酒蒸制葡 萄烧酒。当时各地产的名酒还有郢之富水、乌程之若下、蒙阳之窟春、富平之石冻春、剑南之烧春、宜城之九酝等17种。到宋代,我国制曲技艺更进一步。《北山 酒经》中全面记述了制曲、酿酒的过程,叙说了13种曲的制法。无论在制曲原料上,还是在方法上,均较前大有发展,特别是书中关于菌种选种、育种的记叙,更 是延续使用至今。宋代酿酒工艺的重大创造之一是红曲霉的发现和应用。这是一种耐高温、糖化酒化能力均很强的霉菌,用它制成的酒颜色鲜艳,受人喜爱。但它生 成缓慢,比其它生物得到优势生长的机会较少,因此制作时需特殊的培养基和技术,工艺难度较高。当时人们依靠自然培菌条件,培育出红曲霉占优势的红曲技术, 被外国朋友誉为中国人的“巧夺天工”的发明。
  复式发酵法——糖化和酒化同时进行的酒曲酿酒法,是我国古代劳动人民发现和利用微生物的一大成就,是对世界酿造技术的一大贡献。自此至今,几千年来, 制曲和用曲酿酒的“复式发酵法”一直是我国颇具民族风格的谷物酿酒技艺的源泉。尤其值得一提的是,我国在以谷物为原料制成酒曲时,还创造了一种利用固态培 养物保存微生物的好办法,即当酒曲贮存在低温干燥的场所时,曲中的微生物处于休眠状态,并在长时间的贮放过程中起到纯养和驯养的作用,这样,制曲和用曲的 过程,实际上是对微生物的接种、选择、培养和运用。这一技术和方法,在相当长的历史时期中都是世界上独一无二的。后来才传入日本、印度和南洋地区。而西方 直至19世纪末,法国人卡尔迈特氏在研究了我国的酒药后,才改变了其自古沿用的用麦芽糖化谷物,再加酵母菌发酵成酒的方法,并将其应用于酒精工业中,称之 为“淀粉发酵法”。我们祖先制曲和用曲酿酒的光辉成就,使一些外国学者把酒曲的发明和应用称为中国的第五大发明。
  四、蒸馏酒的起源与发展
  蒸馏酒以前的酒都是发酵酒,也称酿造酒,即属今日黄酒的范畴。至今南方许多少数民族民间仍习惯酿造和饮用这种酒,称米酒、水酒、泡酒、咂酒等等。饮用时连汁带糟一起吃或滗出汁来喝,因此,古人也称之为“压榨酒”或“榨制酒”。
  “蒸馏酒”,现多称“白酒”或“烧酒”。它是我们的祖先在长期的生产实践中,认识到了酒精与水的沸点不同,于是就在发酵的基础上通过蒸馏酒的方法,提 高了酒精浓度,提取了原料在发酵过程中产生的香气成分而产生的一种酒度高、香味浓、质量比较好的酒。蒸馏酒的出现,标志着我国酿酒技术的一大飞跃,是酿酒 史上一个划时代的进步,是我国的第三代酒。
  在酒为人们发现并广泛制作饮用时,起初人们发现谷物自然发酵成酒的现象并有意识地酿酒后,是连汁带糟一起吃的,并非今天人们去掉了糟喝的酒。人们酿制 漉去酒糟只要酒汁的酒,是从周代开始的。《周礼》中记载的清酒就是这种酒。在去糟取汁之初,人们是为了祭祀的需要。随着生产的发展,谷物的增加,酒作为享 用品才与饱肚子的饭逐渐分开,于是去糟的清酒就日渐流行。但无论是漉出的酒,还是压榨出的酒,由于谷物原料在发酵过程中,当酒精达到百分之十几时,酵母菌 受到抑制而停止繁殖,发酵作用也就进行的缓慢了,因而酒精含量不高,一般在15%~20%之间。为了提高酒精的含量,人们发明了蒸馏的方法。当蒸馏酒醪 时,由于酒精的沸点比水低,气化比水快,只要掌握好温度和时间,就可以得到含酒精量高的酒液。
  关于蒸馏酒的起源,中外学者都想弄清,至今仍在探索之中。大多数的西方学者认为,中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。因为蒸馏技术与我国 古代炼丹术有密切的关系,一旦掌握了蒸馏方法,必然会运用到酒的蒸馏上。单就蒸馏技术来看,我国至少在公元二世纪以前便掌握了。自秦汉以来,历代帝王都渴 求长生不老,拜神求仙,寻找不死之“仙丹”,因此,不断发展了炼丹术。经过数百年的摸索研究,不死的灵丹妙药固然没有炼成,但却积累了不少对物质分离、提 炼方法的知识。那么,我国蒸馏酒的出现应在何时呢?至今学术界仍众说不一。
  过去,由于受李时珍“烧酒非古法也,自元时始创其法”(《本草纲目》)的影响,不少人误以为始于元代,并进而伴生了“烧酒西来说”,或曰“外来说”。 关于这个问题,李时珍本人也不能自圆其说,他在这之后的葡萄酒条中写道:“有如烧酒者,有大毒。……烧者取葡萄数十斤,同大曲酿榨,取入甑蒸之,以器承滴 露,红色可爱,古者西域造之,唐时破高昌始得其法。”唐破高昌当在贞观14年(公元640年),一唐一元,相差竞达六、七百年。
  李时珍和他的著作是伟大的,但其中关于蒸馏酒起源的记述与所下的结论显然出现了谬误。大量的历史文献和出土文物已经否定了“蒸馏酒始于元朝”之说。且 不说1975年河北承德青龙县出土的一套金代铜制蒸馏酒工具——“烧酒锅”,其年代至少不晚于金世宗大定年间(1161~1189年)。北宋田锡的《麴本 草》中便记载了一种经过反复二至三次的蒸馏而得到的美酒,其度数较高,饮少量便醉。1163年南宋吴误的《丹房须知》上也记载了多种类型完善的蒸馏器。同 期的张世南的《游宦纪闻》卷五也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。敦煌壁画中的西夏酿酒蒸馏壁画也可证明。而唐代大诗人白居易诗云:“荔枝新熟鸡冠 色,烧酒初开琥珀香。”雍陶的诗中亦有“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”之名句。李肇的《国史补》也记载有剑南之烧春等等。以上是从蒸馏酒的名称来看。 从蒸馏工艺来看,唐开元年间(713~755),陈藏器《本草拾遗》中有“甄(蒸)气水”,“以气乘取”的记载。此外,近几年来出土的隋唐文物中,还出现 了只有15~20毫升的小酒杯。如果没有烧酒,肯定是不会制作这么小的酒杯的。另外,唐代有称“注子”的酒具,就像现在的酒壶,只能装纯液体的酒,若有糟 便会赌住注子的颈和嘴而倒不出酒来;还有一个大家忽视了的现象:古书上提到能饮石余的人,都是南北朝以前的,唐以后就没有了。这种变化只能说明以前的酒很 淡,而此后的酒却浓厚得多,人们再也喝不了那么多了,同时也说明了蒸馏酒在隋唐时期已经有了很大的发展。
  这些历史文献和出土文物都充分证明,唐代不仅出现了蒸馏酒,而且比较普及。正如朱宝镛教授所说的那样:“西南地区可能先有烧酒,所以雍陶喝到了成都烧 酒,连长安都不想去了。”(1981年《对外贸易》第四期)这个判断应该是正确的。从已发现的文献记载来看,贵州少数民族彝族文献《西南彝志》(《民间文 学资料》汉译本)第十五卷《论宏伟的九重宫殿》中(“九重宫殿”的事发生在隋末唐初),在记载德家儿媳嫩东居住的房子时说:从“南方运大米,拿来蒸一蒸, 蒸的好又软;酿成纯米酒,如露水下降。”这就是简单的蒸馏酒工艺的记载。这一记载与唐太宗破高昌时的“用器承取滴露”、《本草拾遗》和元代《饮膳正要》的 “用好酒蒸熬取露”等记载,恰好相互印证。而《西南彝志》(《民间文学资料》汉译本)第九卷《继续序德施氏的本源》中说:彝族的造酒师宜伦,“在妥德杓于 箐中,采摘杉和樱的药物,另有斗岂(造酒酒药的名称)十二种,取来各种花草配合,制成烧酒和甜酒”。据彝文研究者高家乐先生口头说:“德施氏”的年代发生 在晋代。这里有“烧酒”的名称出现,“烧酒”正是白酒的别名。因此,我们说唐代以前出现了蒸馏熬酒应该是无庸置疑的。
  20世纪80年代,时任上海博物馆馆长的中国古代青铜器专家马承源先生,通过对馆内收藏的一件汉代青铜蒸馏器进行仔细研究后,撰写了《汉代青铜蒸馏器 的考察和实验》论文,论证了中国古代蒸馏技术产生的时间,将蒸馏酒起源传统的“金元说”提早到汉代。文章指出:“该青铜蒸馏器由甑与釜两部分组成,通高 53.9厘米,凝露室容积7500毫升,贮料室容积1900毫升,釜底下部可容水10500毫升。甑内壁下部一圈穹形隔层,可积累蒸馏液,并有导流管通至 外面。”马承源先生以此蒸馏器多次做试验,所得的酒度平均达20度。结合重庆彭水等地出土的汉代画像砖,马承源先生认定该蒸馏器应是与四川传统蒸馏酒设备 中“天锅小甑”极为相似的汉代蒸馏酒器。而这种天锅小甑,在彭水出土的汉代画像砖上已有清晰的图像可见。因此,中国的白酒应该始于汉代,发展和普及于唐 代。
宋元以后,有关蒸馏酒的记载已较为普遍。13至14世纪,我国的蒸馏酒技术还通过丝绸之路,经阿拉伯传入欧洲。此后,西欧诸国才出现了白兰地、威士忌等蒸馏酒。
  明清时代,我国酿酒业的规模日渐扩大,我国酿酒已经形成了南酒、北酒两大体系,各有特色和名酒。这一时期的酒业在制曲技术之高、酿酒技术之精、规模之 大、品类之众、理论总结之全面而系统方面,大大超过了历代。明代,药酒补酒品种相当多,与现代已无太大区别,李时珍《本草纲目》记载了79种酒,其中药酒 有69种,药酒中补酒又占37种,明代生产的一些名酒至今盛名不衰,如茅台酒、五粮液等。明代红曲制作方法也有惊人发展,宋应星的《天工开物》中记载甚 详,其中用明矾水来维持红曲生长所需酸度并抑制杂菌生长的方法,已成为现代微生物科学研究中的一个重要内容,是一项永远值得人们称颂的惊人创造。分段加水 法也是一项科学性很强的高水平发明。这种方法把水控制在足以使红曲可以深人到大米内部,但又不能多到使其在大米内部进行糖化和酒化作用的程度,从而制得红 色实心的红曲。这两项创造至今仍对微生物的培养具有借鉴意义。清代是我国饮食文化大盛、酒业生产兴旺的时期。各地酒厂大量涌现,许多产品至今仍在金奖名酒 之列,如茅台酒、洋河大曲、绵竹大曲、双沟大曲、全兴大曲、沉缸酒等。茅台酒还被尊为中国的“国酒”。有些老酒厂也在此时达到鼎盛时期,如墨老酒外销南 洋、日本,绍兴酒畅销全国。晚清时期到新中国成立前,一些世界性酒类,如红、白葡萄酒(西方酿法)和啤酒、白兰地等也相继传人我国,对我国传统酒业生产从 品种到工艺技术各方面均产生很大影响。我国传统名酒如茅台、汾酒还获得世界金奖。我国也开始出现产洋酒的酒厂,张裕葡萄酒厂规模之大堪称远东地区之 最,1915年还获得巴拿马金奖。但总的来说,由于帝国主义的侵略和国内战争的影响,中国酿酒事业在此时遭到破坏,开始走下坡路,有的酒厂濒临破产,甚至 停产。新中国成立以后,百废俱兴,酿酒事业才得到迅速恢复和发展,并达到新的鼎盛期。
  中国的酿酒史,表明了中国是世界上最早酿酒的国家,也是酿酒技术、生产销售,以及酒业管理水平最了不起的国家之一,对世界科学技术和世界酒文化的发展作出了巨大的、特殊的贡献。

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